ジャックラッセルテリア サクラと、 なんちゃって黒ラブ ワーブ  何だか迷惑掛けてます。

だいじょうぶだよ、サクラ。

.

スポンサーサイト

  1. --/--/--(--) --:--:--|
  2. スポンサー広告
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

チヌの兜を割ってキッチリ頂く。

  1. 2010/03/31(水) 10:36:56|
  2. 釣りに行ったよ。
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:6
釣りの完結は食すまでだと思います。 
僕は料理人じゃないし、誰かに習った覚えもないが、自分の釣った魚が何を食べてるのかが、とても気になった所から、釣魚料理の道に入りました。 つまり釣りの全てを知りたかったのがきっかけでした。

ですから、最初は魚おろしのテクニック的には、非常に稚拙でしたが、ある時から、僕が捌く魚と、細君を含めた他人が捌く魚とでは、明確に味の差が出るのを感じ始る様になってから、自分が命を取った魚は、自分が料理するんだと自然にそういう方向になりました。

師が居ないので、プロの料理人から見れば、「プッ!」でしょうが、素人が出来るレベルで・・・という点では合格なんじゃないでしょうか・・・・



基本の基本その1


先ず、シンクを熱湯で徹底的に洗います。 古い家なんで、キラキラ感には欠けますが、バイキンが居ない様にやるのが、基本の基本です。   河豚食べて当たるのは、まぁ覚悟の上か・・・と諦めもつきますが、チヌ食べて当たったじゃ、様にならないですもんね。



そして、もう一つの基本は、切れるべき物がきちんと切れる事です。包丁は研いで下さいね。砥石は百均の奴で大丈夫です。しかし、力を入れて研ぐと砥石が動くようでは、上手く研げないし、危ないので、簡単な研ぎ台を作ってしまいましょう。

材料は数百円で、シンクにピッタリはまる奴を一つ作れば半永久で使えます。

直前に研ぐのもどうかと思うけど、研いだ出刃と柳刃は、そのまま水に漬けとけば、砥石臭さもスグ抜けますよ。

 

刃は良く研いでね。



基本の基本その2。



それともう一つの基本の基本は、釣り場でキチンとシメる事です。 

それがですね、案外一発でシメるのは難しいですので、僕はナイフ等で、鰓の付け根をカットして、そのまま海水に漬けて失血死させます。

これで綺麗に血が抜けるので、身の鮮度は落ちませんし、臭みも無しで、苦しまずに成仏といい事だらけです。
気がついたら死んでた!なんて事はない様に。


釣った時のダメージが大きくて、こりゃスグシメないといけないが、まだ釣りは続くんだが・・・と、いう時でも、やっちゃって下さいね。 磯の場合はドンゴロスがあれば良いのですが、無ければタオルで巻いて日陰で時々水を掛けて、気化熱で冷やすと夕方までは充分持ちます。 (青物は腹を出さないと駄目みたいですね)

         先ずは、釣り人の基本。



写真にはないのだけど、ウロコ取りはウロコが飛んでかなわんですっ!って人は一遍全体に熱湯を掛けてから、ウロコ取ってみて下さいね。

力加減とか、別に普通に角度とか研究したら、ウロコは飛ばない様になりますが、ちと修行が必要なのです。

熱湯掛けて完璧とは言わないでも、マシにはなる筈です。 試してね。

 

包丁の話を前フリしててナンだけど、キッチンハサミは使いましょうね。 
お腹をハサミでチョキチョキすると、流石はスポーニングですなぁ。卵ギッシリ。

内臓を破らない様に、丁寧に出してしまいます。これがオスだと白子が入ってて、絶品なんだけどなぁ・・・

シーズン初期は白子に当たる確率が上ですが、今はもう乗っ込み(スポーニング)真っ盛りなので、まずはメスが多いんですね。

チヌは性転換するんですが、こりゃ必要だなって時にオスになりますので、オスは少ないのです。



人間でもオスの方々は理解できると思いますが、デートの時間はワクワクで、早めに現場で彼女を待つでしょ?チヌも同じみたいで、まだ乗っ込みに早いかなぁ~?というタイミングではオスに当たる確立が上がるみたいです。


煮付けにします。



お腹を出したら、腹ヒレの付け根から、スッと鰓のエンドラインまで切り込みます。
当たる骨がない筈なので、簡単に行く筈です。

やりながらの写真は難しいなぁ・・・
点線ラインで、中骨に当たるまで出刃を入れます。 骨を切ろうなんて思わないで下さいね。



両面切り込みを入れたら、両手で、頭部と本体を保持して、矢印方向に力を掛けると、簡単に首の骨が折れます。



       ザックリ行こう!




折れた脊椎の箇所をハサミでチョキチョキで簡単にバレました。 
本体は三枚に卸して刺身取るなり、なんなりとしてね。今回の本題は兜割だから。



点線ラインでハサミでカマを落として、純粋に首だけにしますよ。


ハサミもガンガン使おう。

 




さて、頭だけになったチヌは、まな板に載せて、口というか歯並びを良く見てね。この点線ラインが割るラインね。

つまりど真ん中という事ですが、まぁ生き物なので、シンメトリーという事はないので、歯並びで割るラインを確認して下さいという事です。

              良く見てね。

下顎から割ります。 

割るというより、刺す感覚に近いですかね?・・・ この刃の入角度がキモです。矢印が力の角度。思ったよりスッと行く筈です。無理はしない事ですよ。

あれ?硬いなぁと思えば、後はキッチンハサミで切っても良いでしょうね。

力は要らないですよ。


下顎が終われば今度は上顎から頭蓋骨ですが、基本は下顎と同じです。 角度が大事です。スッと入る筈です。

刃が此処を切りなさいと教えて呉れる筈です。

             角度ですよ。

 

ある程度刃が入ると、少し硬い頭蓋骨に当たりますので、左手で刃身を保持して、つまり両手で、下に押し切ります。       切るのは軟骨ですので、刃先が勝手に切れる場所を走る筈です。 

ある程度、全体の五分の四程度刃が入ったら、刃身を捻ればパカっと割れます。 最後まで刃は入れないで良いです。     首の骨というか、脊椎が残ってる場合もあるでしょうから、後はキッチンハサミでカットします。 

簡単でしょ?  理を詰めれば力は要りません。 力が要る時は、理解が足りてない時ですので、怪我の元なので、中止して下さいね。

そもそもですが、何故兜割りするかと言えば、これが汁物の主役だからです。ダシの出が全然違うのです。

最後まで行かないで、後はハサミで。

 

安全に作業を進める為に、煮付け用、刺身用、吸い物用に容器は最初から別けて作業します。 卵、内臓は、塩をした後良く洗って、煮付けに廻します。

皮を含めたアラは、熱湯に潜らせて冷水に取って、徹底的にウロコ等掃除します。                            僕は歯ブラシなんかも使います。この作業で、口当たりが良くなり、アクも随分減ります。 

透明に澄んだ美味い汁が取れますよ。

               きちんと仕分けましょう。

さて、新鮮な魚の一匹丸ごとは、とてもエコなのです。胃の内容物、ウロコは別として、チヌ一匹で捨てる所はたったこれだけ。これでも畑がある家庭では活かしてしまうのだから、本当は無駄というのは存在しない訳です。 最大限に頂いた命を活かし切るというのが知恵であり、理性というものでしょうね。


とってもエコなんです。

 

さて、僕の好奇心の最大の何を食べて居るのか?という疑問ですが、大きなチヌほど、ダイナミックな物を食ってます。     鰯が丸々出て来た事もありますが、磯に付いた貝類がメインの場合が多いです。 

この立派な牡蠣ガラはどうやって排泄するんだろ?と、疑問一杯ですが、人間が専用の道具使ったより綺麗に採ってますね。

こういう物が主食な訳ですから、良い磯には良い魚が居るのが道理です。 綺麗な海を次代に残しましょうね。
               研究しようね。

 

刺身が美味いのは当たり前だからどうでも良いけど、お澄ましは下拵えの手間の結晶です。                      昆布だしの湯に入れて、丁寧にアクを取ったら、塩、薄口醤油等で少し薄い味で決めます。

ネギを散らして磯の香りをシンプルに頂きます。 僕には此処までが釣りです。 某作家風に言えば、これで円が閉じるのです。

 
ご馳走様でした。

堪能しましょうね。

二匹のチヌは近所のボズ一派によって、綺麗さっぱり美味しい内に消費された模様です。                       チヌも真鯛も本来は不味い魚ですが、キチンとすれば美味く変身します。 あっ、これ美味しいなぁという裏には愛情が隠れて居るという事です。





追記。

使用した包丁の仕舞いですが、良く洗浄した後、仕上げに熱湯を掛けて下さい。 刃の切れ味、錆共に劣化を防ぎます。乾燥後、収納します。

本文上、チヌ、真鯛は不味いと書きましたが、「一般に」という事です。場所、旬等々条件というのは全てにあるものです。大村湾内でも、四本堂から西海橋付近で産する物は美味いですという事ですが、成程そうかも知れませんね。 場所により、時期により不味いのは事実だと思って居るのですが、僕の愛するチヌを貶める意図は在りませんよ。 美味しく頂きましょう。  合掌。

 

 

 


44位です。 有り難う御座います。




   27位です。   有り難う御座います。

ジャックラッセルテリアブログランキング
4コマ漫画ランキング

スポンサーサイト

<<大村観光とはナンぞや?と疑問でバスに乗る。 | BLOG TOP | 大島パラダイスで絶品のチヌを釣る。>>

comment

うまそ

  1. 2010/03/31(水) 22:30:00 |
  2. URL |
  3. 黄色いパンダ
  4. [ 編集 ]
肉より 絶対魚派ですが…

上手く
さばけません( ̄~ ̄;)



白子って、めっちゃ美味しいですよね!
考えたら、恐ろしいくらいの命の塊があるんだもんな!美味しいはずだけど、自分でしたら、絶品にはならんなぁ^ロ^;




包丁??
父は、砥石で磨いでたけど…あたしは 随分前に、業者に出したっきりです


まず、そこからかな







つくって、ボズさん…



今日、ホキのトマト煮込みつくったけどさ



全く納得出来ないんだもん


凹む

黄色いパンダちゃんへ。

  1. 2010/04/01(木) 08:58:35 |
  2. URL |
  3. ボズ
  4. [ 編集 ]
お早う御座いますパンダちゃん。

白子好きですか?人間に直すと何処の部位なんだろ?精巣か? キャンタマじゃないよね。 
ああなんか気持ち的に痛いなぁ。
卵巣食われたらビュジュアル的に女は痛いんだろか?
仕方ないよね人が生活すれば何か食うんですもんね。

ホキって列車?と思ったけど白身魚なの? シイラっぽい味なのかな?トマト嫌いなんですよね。存在の意味判らないですが、トマト煮の缶詰美味しいです。トマトは全部煮てしまえば良いと思います。

それとパンちゃんは包丁持つと危ない感じの人なので、包丁研がないでいいです。
というか、禁止。

はじめまして

  1. 2010/04/01(木) 12:15:02 |
  2. URL |
  3. 投げ山
  4. [ 編集 ]
拙ブログにコメントありがとうございました。

私も魚料理は見よう見まねで覚えました。釣った魚は大切にする、持ち帰らない魚はリリースする。大事な事だと思います。
釣ったら美味しく食べる。決して粗末にしない。私も肝に銘じています。
なので無駄に数釣りはしないように心がけているところです。
もっともたいした数は釣れませんが。

私もコメント残すのはあまり得意ではありませんが、これからも時々お邪魔させて下さい。

投げ山さんへ。

  1. 2010/04/01(木) 15:53:09 |
  2. URL |
  3. ボズ
  4. [ 編集 ]
コメント有難う御座います。

わざわざお越し頂いて恐縮です。 四コマとか犬の事とか普段書いてまして、本当は三度の飯より釣りが好きなのですが、読む層が合わないみたいで、釣り記事を書くとアクセス落ちるんですが、敢えて時々書いてます。

魚でも何でも、スーパーで買ってしまえば安いものですが、自分で命をダイレクトに頂く行為から、余りに離れる生活自体が、ナンだか違うぞ?と、最近特に思います。  勿論普段そんな面倒な事考えて釣りしてる訳でもないのですが、フィールドで自然を相手にしてると、無菌でお洒落を求める人間って、如何に横暴で乱暴かと思い至ります。

そういえば、僕の知ってる兜割りが出来る人って、命に対しての優しい心が有るなぁと思い付いてグダグダ書いた次第です。

それにしても投げ山さん。 釣りをしない人から見ると、山を投げるダイナミックなネーミングで、此処を覗いた人は??でしょうね。
釣りをする人は、投げ釣りの人かぁ!と、スグ解かるんですけどね。

  1. 2010/04/01(木) 21:47:01 |
  2. URL |
  3. ここあ&ふうあママ
  4. [ 編集 ]
ボズさん、ドクターですか・・・???
すごく繊細?丁寧な刃物さばきですね。

ガサツな私が魚を相手にすると、つみれにしか変身しません~。

ボズ製、スモーカー今一番のお気に入りです。
ありがとうございました!

燻製したチーズ、


はまりすぎて食べ続け、ジーンズ苦しいです・・・

わたしも、走らなきゃ~!!

ここあ&ふうあママさんへ。

  1. 2010/04/02(金) 00:37:32 |
  2. URL |
  3. ボズ
  4. [ 編集 ]
こんばんは。

ドクターが出刃持ってたら怖いでしょう? でもテクニック有りげに見えてるんなら良いか・・・
言い難いんですが、お渡ししたスモーカーってリコールしようかなぁ・・・
一番底の部分ですが、そのサイド面にドリル穴開けるの忘れてる気がするんですよね。上手く煙が出る為の空気穴なんですが、開き扉部分から空気が入れば問題無く薫煙出来る気もするんですが、問題無いです?

僕は手羽スモークに凝ってますよ。 仕込みから出来上がりまで、9日程掛かります。味は良いのだけど、スグ無くなるのがネックです。
チーズはワイン飲みたくなるでしょ? ワインは基本、一本飲み切るでしょ。  酒豪向きですよね。 

貴方は多少ムチムチした方が良いんじゃないですかね・・・
ま、これは僕の好みの問題だから、その辺はご主人の好みに照準合わせて下さいね。

 管理者にだけ表示を許可する
 

trackback





上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。